کتاب فن شراب سازی اثر ا. نگر و پ. فرانسو ترجمه دکتر ناصر ملامد

کتاب فن شراب سازی اثر ا. نگر و پ. فرانسو ترجمه دکتر ناصر ملامد

کتاب «فن شراب‌سازی» اثری است علمی، تخصصی و عمیق که به یکی از قدیمی‌ترین و در عین حال پیچیده‌ترین فرآیندهای تولید نوشیدنی می‌پردازد. این کتاب که به قلم ا. نگر و پ. فرانسو تألیف شده و با ترجمهٔ دقیق و فنی دکتر ناصر ملامد به فارسی در آمده، در سال ۱۳۵۳ توسط انتشارات دانشگاه تهران منتشر شده و هنوز که هنوز است، به‌عنوان یکی از مراجع اصلی و منحصر به‌فرد در حوزهٔ شراب‌سازی در زبان فارسی شناخته می‌شود. این اثر نه صرفاً یک کتاب فنی یا آکادمیک، بلکه نوعی ادای احترام به هنر دیرینهٔ شراب‌سازی است که در دل خود هم علم، هم طبیعت، و هم فرهنگ را جای داده است.

مطالب کتاب با انسجامی مثال‌زدنی ارائه شده‌اند و نویسندگان، با وسواسی تحسین‌برانگیز، مراحل گوناگون ساخت شراب را از پایه‌ترین نقطه یعنی انتخاب نوع انگور و شرایط خاک و اقلیم، تا فرآیندهای تخمیر، صاف‌سازی، تثبیت، و حتی نگهداری و پیرسازی شرح داده‌اند. در هر فصل، مخاطب با ترکیبی از شیمی کاربردی، زیست‌شناسی میکروبی، مهندسی تغذیه و تجربهٔ سنتی مواجه می‌شود که هر کدام از زاویه‌ای خاص، این پدیدهٔ زیبا و پیچیده را بررسی می‌کنند. به‌عبارت دیگر، «فن شراب‌سازی» صرفاً یک راهنمای ساخت مشروب نیست، بلکه تجلی یک علم میان‌رشته‌ای است که از آزمایشگاه و مزرعه تا انبار چوبی بشکه‌ها را در بر می‌گیرد.

در این کتاب، نویسندگان به روشنی توضیح می‌دهند که تولید شراب فرآیندی خطی و مکانیکی نیست؛ بلکه مجموعه‌ای از عوامل زنده و واکنش‌های طبیعی است که در پیوند با درک انسانی، زمان، دما، هوا، و حتی جنس ظرف، به نتیجه می‌رسند. انگور، در نگاه آنان، موجودی زنده است که تحت شرایط مختلف می‌تواند حاصل و شخصیت نهایی شراب را تعیین کند. به همین دلیل، انتخاب زمان مناسب برداشت، تعیین مقدار قند و اسید، شناخت انواع مخمرها، و تنظیم دقیق شرایط محیطی در حین تخمیر، از جمله نکاتی هستند که با دقتی مثال‌زدنی در کتاب بررسی شده‌اند.

یکی از ویژگی‌های مهم این اثر، توجه دقیق آن به جزئیاتی است که بسیاری از منابع مشابه از آن غافل‌اند. مثلاً در توضیح مراحل تخمیر، به تأثیر دمای محیط، میزان اکسیژن، و حتی خواص میکروبی بومی هر منطقه اشاره شده است؛ یا در بخش پیرسازی، تفاوت میان انواع بشکه‌ها، مانند چوب بلوط فرانسوی یا آمریکایی، و تأثیر هر کدام بر طعم، بو و رنگ شراب تحلیل می‌شود. همچنین به مسائل مهمی مانند فیلتر کردن، استفاده از سولفیت‌ها برای پایدارسازی، چگونگی جلوگیری از اکسایش، و روش‌های سنتی و مدرن بسته‌بندی نیز پرداخته شده است.

آن‌چه ترجمهٔ فارسی این کتاب را ارزشمندتر می‌کند، توانایی دکتر ملامد در انتقال صحیح مفاهیم علمی بدون لطمه زدن به روانی و سادگی زبان است. واژگان تخصصی با دقت برگردان شده‌اند و متن به‌گونه‌ای نگارش یافته که هم برای خوانندهٔ آشنا با زیست‌شناسی یا شیمی کاربرد دارد و هم برای کسی که صرفاً از سر علاقه وارد دنیای شراب‌سازی شده است. ترجمه نه‌تنها درست، بلکه هوشمندانه است؛ به‌نحوی که حس مکالمه با یک استاد دانا و خوش‌بیان را منتقل می‌کند.

این کتاب امروز نیز جایگاه خود را در میان علاقه‌مندان و دانش‌پژوهان حفظ کرده است. در فضای فرهنگی‌ای که منابع فارسی در حوزهٔ نوشیدنی‌های تخمیری بسیار نادرند، «فن شراب‌سازی» چون چراغی است در تاریکی. نه تنها برای دانشجویان و اساتید صنایع غذایی، شیمی، یا کشاورزی مفید است، بلکه برای شراب‌سازان خانگی، علاقه‌مندان به نوشیدنی‌های سنتی و حتی پژوهشگران تاریخ فرهنگ نیز مرجعی گرانبها به‌شمار می‌رود. بسیاری از علاقه‌مندان این کتاب را نه‌فقط برای یادگیری، بلکه برای حفظ میراث دانشی و هنری مربوط به شراب در سنت انسانی مطالعه می‌کنند.

در نهایت، کتاب «فن شراب‌سازی» را می‌توان پلی دانست میان علم و سنت، میان طبیعت و آزمایشگاه، و میان دانش و تجربه. اثری که به‌جای ساده‌سازی یک موضوع پیچیده، با احترام و دقت آن را تحلیل کرده و نتیجهٔ آن کتابی است جامع، قابل‌اعتماد و ماندگار که هنوز هم پس از دهه‌ها می‌تواند الهام‌بخش نسل‌های جدید باشد که می‌خواهند از خاک و تاک، نوشیدنی‌ای بیافرینند که نه‌فقط محصول طبیعت، که بازتابی از اندیشه، تلاش و زیبایی انسانی باشد.